В общемировом улове за 1971 г. пресноводная, полупроходная и проходная рыба вместе с выращенной в рыбоводческих хозяйствах составила менее 19%, тогда как морская рыба, постоянно обитающая только в морских водах, - более 81 %. Такое именно соотношение между уловами морской и неморской рыбы характерно в настоящее время и для нашей страны.
Не следует при этом забывать, что многие страны в силу географического положения, исторически сложившейся практики или экономических причин совсем не ведут морского промысла рыбы и довольствуются только выращиваемой в рыбоводческих хозяйствах, а также той дикой рыбой, которая водится в реках и озерах.
Уловы рыбы в СССР в 1971 г. составили около 10,8% общемировых. По количеству добываемой рыбы и нерыбных объектов моря СССР занимает третье место в мире. На первом месте находятся перуанцы, вылавливающие без особых усилий и затрат огромные количества кишащей в поверхностных слоях своих прибрежных вод мелкой малоценной рыбы, которую превращают в кормовую муку. Таким образом, практически впереди нашей страны по добыче рыбы, имея в виду пищевое использование ее, находится только Япония - самая передовая и активная по развитию рыболовства среди капиталистических стран.
97,8% рыбы и нерыбных морских объектов добывают только 54 страны с наиболее развитым рыболовством, тогда как всего лишь 2,2% уловов приходится на долю остальных стран.
51 страна мира, где рыболовство слабо развито, добывает менее чем по 1 тыс. т рыбы, причем улов всех этих стран, взятый вместе, составляет всего около 10 тыс. г, или тринадцатитысячную долю процента общемирового улова. Эти данные говорят о том, что далеко не во всех странах мира рыба является сколько-нибудь существенным продуктом питания.
В составе 550 семейств живущих в данное время рыб насчитывается около 5000 родов и более 20000 видов. Но далеко не всех этих рыб человек использует в пищу.
Советская рыбная промышленность добывает около 750 видов рыб, среди которых более 500 - пищевого назначения. Из этого числа около 400 видов - рыбы морские, из них, по крайней мере, 300 - новые у нас в стране, промышленная добыча которых была начата в основном лишь в 50-60 годы, а отчасти и в 1970-1973 гг.
В промышленности и торговле, в стандартах и прейскурантах рыб подразделяют по породам (товарно-породному ассортименту), причем не всегда в полном соответствии с системой зоологических единиц и, в частности, с принятыми в науке видовыми наименованиями.
Если под одним товарно-породным наименованием к потребителю не поступают рыбы разных семейств и довольно редко объединяются рыбы нескольких родов и тем более подсемейств, то включение в одно и то же товарно-породное наименование рыб нескольких (иногда многих) зоологических видов - дело обычное.
Но бывают и обратные случаи. Например, сельди, известные и именуемые в торговле тихоокеанской, прибыловской и атлантической, - рыбы одного и того же вида, но двух подвидов - тихоокеанского и атлантического. Под названием сардины продают не только собственно сардину, но и сардинопса, а также многие виды сардинелл. Даже под товарным наименованием трески в продажу поступают два вида рыб - собственно треска (с несколькими местными подвидами) и пикша - рыба с черной боковой линией и с мясом еще более высоких пищевых и потребительских достоинств, чем у трески. Под названием макруруса продают также и макруронуса; морским окунем именуют рыб нескольких видов. То же самое следует отметить и в отношении многих видов рыб семейства горбылевых, продаваемых под общим товарным наименованием горбыля. Что же касается карася океанического, то под этим товарным названием можно встретить десятки видов океанических карасей (почти все многочисленное семейство спаровых или морских карасей, кроме особо выделенных в продаже зубана и скапа).
Все камбалообразные рыбы имеют 4-5 товарных названий, тогда как только в водах бассейна Тихого океана рыбаки промышляют более 30 видов рыб, которые идут под одним названием камбала дальневосточная и двумя товарными наименованиями палтуса. Самая же мелкая рыба, в том числе и морская, продается под обезличенным названием рыбы-мелочи. Вследствие этого число товарно-породных наименований морских рыб в прейскуранте не так уж велико (около 150).
Не все из этих рыб имеют для потребителя существенное значение. Многих из них ловят совсем мало или берут спорадически - от случая к случаю, а некоторых используют в основном для производства консервов, фаршей или других промышленных пищевых изделий, совсем или почти не выпуская в продажу в натуральном свежезамороженном виде.
Исходя из этого, мы расскажем о рыбах только тех товарно-породных названий, которые в целом составляют не менее 75-80% общей товарной массы морской рыбы на прилавках магазинов.
Тресковые делят на собственно треску (треска, пикша, сайда, навага), на хеков и на налимов. В наших уловах они составляют почти 30% всей массы добываемой рыбы. Это рыбы морские, единственное исключение - пресноводный налим.
Рыбы семейства тресковых особенно многочисленны и разнообразны в водах Северной Атлантики и северной части бассейна Тихого океана.
Для трески и налимов характерна малая жирность мяса (обычно в пределах до 1%) и отложение больших запасов жира в печени, которая увеличивается в массе по мере нагула рыбы. Содержание жира в печени этих рыб нередко достигает 60-70 и иногда даже 75%. Печень трески - ценнейшее сырье для производства медицинских препаратов и гастрономических продуктов.
У хеков мясо более жирное, а печень - менее крупная и жирная, чем у трески.
Белое, приятной сочной консистенции мясо почти всех тресковых свободно от грубых волокон, мелких костей и очень удобно в промышленной и домашней обработке. Очень ограниченное в большинстве случаев содержание жира в мясе легко может быть компенсировано при кулинарной обработке. Треска имеет свой характерный морской запах, который вначале не всем нравится, но затем к этому запаху привыкают. Запах наваги значительно отличается от запаха трески. Своеобразный, яркий и очень приятный запах жареной наваги потребители высоко ценят. У только что пойманных, своевременно обработанных и реализованных тресковых рыб запах нежный и приятный, несколько напоминающий запах ракообразных. Но при менее благоприятных условиях обработки, перевозки и хранения природный запах тресковых может резко усиливаться и изменяться, постепенно ухудшаясь.
Треска (особенно атлантическая) имеет вкусное, ароматное мясо приятной консистенции.
Сырое мясо трески обычно содержит 17-19% белка и 0,3-0,9% жира. В уловах теперь преобладает треска весом от 0,8 до 4 кг.
Выпускают мороженую треску в основном потрошеной, обезглавленной, тушками и все чаще в виде филе.
У трески, как и у пикши, чешуя настолько тонка и нежна, ее масса так мала, что практически незачем даже и снимать чешую. При любой тепловой обработке она расплавляется или сгорает, не сообщая при этом кушанью нежелательных в гастрономически-кулинарном отношении особенностей.
Пикша отличается от трески еще более вкусным мясом: оно приятнее по аромату и консистенции. Обычный вес пикши в уловах составляет 0,3-2,0 кг. Поступает в торговлю под наименованием трески. В большинстве стран Западной Европы пикша ценится выше трески. Потребитель в нашей стране также предпочитает «треску с черной полоской», т.е. пикшу.
Химический состав мяса пикши незначительно отличается от трескового.
Сайда отличается чешуей с «металлическим» отливом, отсутствующим у других тресковых («черная треска»). Обычная длина в уловах 45-90 см при весе до 7 кг.
Мясо сайды слегка сероватого тона, своеобразного приятного вкуса и по-особенному плотное, но негрубое, неволокнистое и несухой консистенции. Химический состав его очень близок к мясу трески и пикши.
Навага делится на северную и дальневосточную. Северную навагу добывают исключительно зимой (подледный лов) в Белом море, у полуострова Канин, у острова Колгуев, а также в Чешской и Печорской губах Баренцева моря.
Лучшей среди северной считается навага мезенская, канинская, колгуевская и печорская; она не слишком мелкая, вес ее не менее 70-100 г. У северной наваги мясо сочнее и ароматнее, чем у тихоокеанской. Своеобразный, приятный аромат и слоистость мяса жареной наваги очень высоко ценятся. В сыром мясе наваги белка в среднем около 17%, жира - до 1%.
Тихоокеанская навага гораздо крупнее: вес ее достигает 1 кг. По гастрономическим свойствам мясо тихоокеанской наваги несколько уступает мясу северной наваги, хотя его химический состав почти одинаков.
Хеков известно 9-10 видов. Кожно-чешуйчатые покровы хеков бывают от желтовато-серебристых, серых, коричневых до очень темных (почти черных) тонов.
Величина этих рыб зависит не столько от вида, сколько от районов, сезонов, способов и главное - интенсивности их добычи; длина хеков в уловах бывает от 17 до 70 см. Мясо по качеству не только не уступает тресковому, но даже заметно превосходит его. Оно белое, довольно нежное, обладает хорошими вкусовыми свойствами и значительно жирнее трескового.
Выход мяса у хека в среднем около 54%. Содержание белка 17%, жира - от 1 до 4%.
Особенно хорош сравнительно мелкий, так называемый серебристый хек. Эта рыба имеет наиболее светлый, со слегка серебристым оттенком кожно-чешуйчатый покров, а вес экземпляра обычно в пределах 160- 350 г, иногда до 500 г.
Морской налим бывает двух основных промысловых видов (урофицисов) - белый и красный. Первый в среднем имеет длину 70 см и вес 4 кг. Тело относительно короткое, по нему разбросаны круглые темные пятна. Красный налим обычно встречается в уловах весом от 0,2 до 1 кг.
Промышленность и торговля не подразделяют морских налимов по отдельным видам (белый, красный, четырехусый, полярный). Когда есть выбор, лучше покупать красного налима, у которого вкус и консистенция мяса обычно лучше, чем у других.
Мясо красного и белого морского налима чаще всего содержит белка 16% и жира 0,1 %.
Морской налим в потребительском отношении - не лучшая рыба среди описываемых нами тресковых. Его мясо не только менее питательно, но часто бывает жестким. Привлекает же отличная и большая налимья печень. Эта печень содержит от 24 до 62% (в среднем около 47%) замечательного жира. Только надо привыкнуть к ее йодистому запаху (иногда излишне резкому).
Мольва формой тела напоминает пресноводного налима, но более удлиненного. Имеет второе название - морская щука. Распространена мольва в Атлантическом океане у берегов Европы. Основные скопления образуются у берегов Норвегии, Шотландии и Ирландии. В промысле встречается мольва длиной до 150 см и весом до 20-25 кг.
Иногда поступает импортное мороженое филе мольвы, продаваемое под наименованием щучьего филе. По качеству это филе имеет большое сходство с тресковым, но оно более волокнистое, грубоватое и суховатое.
Горбылевые насчитывают около 150 видов. Это ценные в пищевом отношении рыбы. В товарных наименованиях горбылевых рыб у нас известны умбрина, горбыль, отолита (рыба-капитан и морская форель).
Умбрина имеет особенно нежное и сочное мясо, на вкус оно приятно сладковатое. Жира содержит мало (0,1-0,5%), но белка - около 20%.
Крупные экземпляры рыб отолит и отолитоидов за рубежом издавна называют в промысле и торговле капитанами. Эта рыба с вкусным мясом. В уловах преобладает длиной от 35 до 100 см, весом чаще от 1 до 10 - 12 кг. Жирность мяса значительно колеблется - от 0,3 до 3,2%. Белка содержит 17,7-20,4%.
Мясо не слишком крупной отолиты, хотя и очень плотное, но негрубое и нежесткое. У очень крупных рыб мясо обычно грубовато-волокнистое.
Рыбы родов отолит, отолитоидов и циносционов как товар до настоящего времени и у нас были известны под мало удачным названием рыбы-капитана (при длине не менее 35 см) и морской форели (менее 35 см). Формой тела все эти рыбы напоминают судака.
Все горбы левые, особенно отолита и умбрина,- очень ценные и популярные рыбы. Они почти полностью лишены «морского» запаха и вкуса, напоминая по пищевым свойствам своего мяса наших традиционных рыб внутренних водоемов.
Камбалообразные включают рыб, имеющих в прейскуранте обобщенные товарные названия собственно камбалы (дальневосточной, северной, азово-черноморской), морского языка, тюрбо и палтусов (особо выделен стрелозубый палтус).
Камбалы. Только в водах северной части бассейна Тихого океана известно около 30 видов камбал, причем все они обобщены в промышленности и торговле под единым товарным названием «камбала дальневосточная». Между тем их потребительские свойства далеко не одинаковы. Лучшими среди дальневосточных камбал (а именно они представляют собой основную у нас товарную массу) являются желтоперая, у которой плавники («перья») ярко-желтого цвета, а также темная, желтополосая и японская. Неплохое мясо и у звездчатой камбалы, но ее недостатком являются довольно глубоко сидящие и рассеянные по всему телу костные образования.
Камбалы - донные рыбы. Плавают они в положении тела плашмя, темной стороной вверх, а светлой - вниз.
У всех рыб, носящих товарное название камбал, морских языков и тюрбо, хвостовой плавник без выемки и по форме напоминает расправленный веер.
Основной промысловый вид дальневосточных камбал - желтоперая камбала. Доля ее в отечественных уловах дальневосточных камбал за последние годы составляет около 80 %. Вес этой рыбы в промысле обычно колеблется в пределах 100-800 г. Содержание жира в мясе от 1 до 5%, а белка - от 12 до 19%.
Очень хороши камбалы северных морей. По своим значительным размерам, весу (обычно 0,5-1,0 кг), вкусу, аромату, консистенции и химическому составу мяса это отличная рыба.
Содержание жира в мясе североморской камбалы достигает 10-12%, а белка - 14-18%.
Промысел северной камбалы значителен, и эти рыбы завоевали заслуженную популярность. К ним, в частности, относятся пятнистая морская и длинная камбала; вполне заслуженно причислена теперь к ним и очень вкусная камбала-ерш, распространенная в северной части Атлантического океана. Ловят ее на глубинах до 500 м и при температуре немного выше и ниже 0° С.
В Баренцевом море длина рыбы достигает 51,5 см, вес - до 1,5 кг. В отечественных уловах экземпляры обычно имеют длину 20-45 см.
Чтобы камбала не имела иногда неприятно специфического запаха, чтобы можно было не снимать чешую и не мять при этом нежное мясо, рекомендуется срезать острыми ножницами обрамляющие все тело еще замороженной камбалы мягкие плавники, после чего удалить голову и энергично сдернуть очень тонкую легко сходящую с мороженой рыбы кожицу.
Чтобы при обжарке не нарушалась целость тушек или кусков очень нежного мяса камбал, следует перед обжаркой погружать их в тесто блинообразной консистенции (кляр), а при варке не допускать сильного кипения воды и не переваривать рыбу. Лучше всего отваривать камбалу на пару.
Среди камбалообразных известно еще и семейство морских языков (название дано по необычно для камбал вытянутому телу).
Морские языки - обитатели главным образом тропических и субтропических вод. В большом количестве эту камбалу добывают Голландия, Франция, Бельгия, Англия, а также страны Азии и Африки.
Длина морских языков чаще 23-26,5 см, но изредка достигает 60 см.
Мясо морских языков очень вкусное. Особенно хороши языки с пятнистой расцветкой покровов.
Тюрбо также относится к камбалам с сильно удлиненным телом. Мясо тюрбо очень высоко ценят во Франции и многих других странах Европы.
Когда есть в продаже морской язык, тюрбо, а также северная камбала, настоятельно рекомендуем вам купить эту рыбу и приготовить ее по нашим рецептам.
Палтусы - белокорый и синекорый (или черный) - добываются в основном в северной части Тихого океана, в Северной Атлантике и прилегающих морях Ледовитого океана (Баренцевом, Гренландском и Норвежском).
Особенности окраски рыб связаны с различиями в образе жизни.
Белокорый палтус больше лежит на грунте, подстерегая своих жертв; синекорый палтус подолгу плавает в толще воды и преследует подвижную добычу. Светлая сторона тела, будучи заметна издали, выдавала бы хищника, плывущего в средних слоях.
Белокорый дальневосточный палтус гораздо жирнее синекорого (черного) дальневосточного палтуса; процент жира в мясе составляет соответственно 5-19 и 0,2-10%. Нов Атлантике мясо белокорого палтуса значительно менее жирно, а синекорый атлантический палтус - очень вкусная, жирная, деликатесная рыба.
Мясо белокорого палтуса имеет плотную, но негрубую и нежесткую консистенцию, а синекорого (черного) - сочную и нежную. Синекорый палтус проникает в более северные широты, чем белокорый, и держится на значительных глубинах.
Обычный вес белокорого палтуса - 5-9 кг, синекорого - 1-4 кг. В Атлантике известны единичные особи белокорого палтуса весом до 300 кг, тогда как синекорого более 8-10 кг в промысле там не бывает. Жирность белокорого палтуса в Атлантике обычно заметно ниже, чем дальневосточного.
На Дальнем Востоке добывают много стрелозубых палтусов, но эти рыбы, несмотря на высокую жирность и хороший вкус, очень трудны в домашнем приготовлении из-за обычно крайне слабой (бесструктурной) консистенции мяса. Вследствие этого стрелозубых палтусов в торговлю, как правило, не выпускают.
Скумбрия - это теплолюбивая пелагическая рыба, очень полнотелая и красивая. В торговле в основном известна скумбрия атлантическая и дальневосточная. Среди последней выделяется очень жирная, крупная и особенно вкусная курильская скумбрия. Азово-черноморская скумбрия мельче, она тоже очень хороша, но ее совсем мало. В продаже бывает скумбрия длиной от 19 до 35 см при весе от 0,1 до 1,2 кг (кроме сравнительно мелкой черноморской).
Для скумбрии обычна специфическая приятная кислинка во вкусе и запахе. Покупая мороженую скумбрию, помните, что это рыба с особенно быстро окисляющимся (прогоркающим) жиром.
Скумбрия Северной Атлантики, добытая в проливе Ла-Манш, жирнее скумбрии, пойманной в Средней Атлантике. Если в майских уловах у побережья Африки мясо скумбрии содержало в среднем 6% жира, то в тот же период средняя жирность мяса скумбрии из Ла-Манша была 12,3%. Жирность мяса скумбрии из атлантических вод обычно колеблется в пределах 1-13% (в среднем 5-6%).
Выход мяса у атлантической скумбрии в среднем около 50%. Белка много - в среднем около 20%.
Дальневосточная (в том числе и курильская) скумбрия мясистее и жирнее; выход мяса -58-65%, жирность-1-30% (у дальневосточной, кроме курильской,- 1-15%, у курильской -12-30%). Содержание белка в мясе -16-24%. В жире дальневосточной скумбрии особенно много йода.
Если случится купить курильскую мороженую скумбрию, постарайтесь приготовить из нее подлинно деликатесное кушанье, не применяя никаких жиров, кроме ее собственного. Пока этот жир не подвергся окислительной порче, он обладает замечательным ароматом, а сама курильская скумбрия в целом - изысканная еда, если она умело приготовлена (смотрите рецепты и применяйте для гарнира сухой рассыпчатый отварной, картофель, огурцы, лимон, а из соусов рекомендуем только самые легкие, нежирные, без резких отдушек), Знатоки считают, что именно курильскую скумбриг лучше кушать вовсе без соуса («под лимоном»).
Ставридовые (или каранговые) относятся к теплолюбивым рыбам. Их насчитывается в мировом океане более 200 видов. В продаже бывает много собственно ставриды, которая по прейскуранту названа ставридой океанической (в отличие от азово-черноморской, уловы которой обычно невелики) и фактически представляет собой несколько видов не во всем одинаковых ставрид.
В промысловых уловах преобладает ставрида обыкновенная и десятиперая. Десятиперая ставрида крупнее обыкновенной, и мясо ее вкуснее.
Запах и вкус ставрид несколько своеобразны, требуют привычки и хорошего кулинарного оформления (как и сероватый цвет мяса).
Среднее содержание жира у ставриды обычно 2- 8%, белка - 19-20%. Выход мяса в среднем 48%.
Особенно упитанная (нагульная) ставрида с содержанием жира в мясе 8-13% очень вкусна.
Макрурусы - это глубоководные рыбы с очень длинным, постепенно суживающимся хвостом (от латинского «макрурус»; буквально означает «болыпехвост» или «длиннохвост»). Мясо макруруса нежное и вкусное, печень крупнее и богаче жиром, чем даже у трески.
Макрурус широко распространен в Северном бассейне, местами он образует весьма плотные скопления (например, в районе Лабрадора часовые траления по глубинам 500-550 м часто приносят 10-15 т макруруса).
Макрурусовые распространены и в Тихом океане. Промысловые скопления макрурусов стали известны лишь в последние годы в связи с промысловым освоением больших глубин в бассейнах Атлантического и Тихого океанов. Только в тихоокеанских водах известно не менее восьми видов макрурусов.
Длина их достигает 1 м, а вес бывает от 0,4 до 3 кг.
Необезглавленный с неудаленным хвостовым стеблем макрурус как пищевая рыба имеет неприятный вид и дает много отходов при обработке, но коэффициент мясистости самих тушек достаточно высок. Наличие ранящей чешуи обязывает промышленность поставлять некоторые виды макруруса в качестве обесшкуренного филе или тушек со снятой чешуей.
Мясо атлантического макруруса имеет красивый цвет (белый с розоватым оттенком), очень приятную консистенцию (достаточно плотную, но не волокнистую и не сухую независимо от любого правильного способа кулинарной обработки), хорошие вкус и аромат. Тушки хорошо порционируются. Заливное, отварное, жареное мясо и уха из атлантического макруруса вкусны. В этом отношении макрурус заметно превосходит даже атлантическую треску. Очень хороши печень и икра макрурусов (деликатесы).
Морской окунь относится к семейству скорпеновых. Под этим общим товарным названием в продажу поступают все промысловые рыбы этого семейства. Добываются они в водах Северной Атлантики и северной части бассейна Тихого океана. Формой тела эти рыбы напоминают пресноводного окуня, но головы очень большие.
Только один из тихоокеанских родов рыб семейства скорпеновых состоит более чем из 80 видов окуней.
Основное промысловое значение в Атлантике имеют два вида: обыкновенный окунь и окунь-клюворыл, или клювач. Обыкновенный окунь растет несколько быстрее и достигает более значительных размеров - изредка до 70-80 см. Окраска его оранжевато-красная. Окунь-клювач мельче (редко превышает 50 см), растет медленнее, обычно алого оттенка.
Несколько различаясь скоростью роста, оба вида окуня относятся к очень медленно растущим рыбам. Экземпляры клювача длиной 35-40 см, обычно преобладающие в траловых уловах, имеют возраст 13-18 лет. Самые крупные обыкновенные окуни живут 30-40 лет.
Медленный рост и позднее созревание задерживают восстановление запасов окуня на интенсивно облавливаемых отмелях.
Обыкновенный окунь имеет значительно большие размеры, чем клювач. Самый большой экземпляр обыкновенного окуня имел длину 89 см и вес 9 кг. Основная масса этого окуня в промысле добывается длиной 25-50 см.
Максимальный размер клювача 72 см. Обычно размеры клювача колеблются от 21 до 42 см.
Из тихоокеанских морских окуней основное значение имеет красный окунь. Действительный прижизненный цвет его покровов грязновато-серый с темными пятнами у спинного плавника. Среднее содержание жира в мясе морских окуней: атлантических - 5,9%, а тихоокеанских - 3,3% при общем среднем количестве белка у тех и других 17-18%. В головах содержится жира от 8 до 13,8% и белка -12,4-17,2%. Таким образом, калорийность голов морского окуня в среднем значительно выше калорийности его отличного мяса. Головы морского окуня очень вкусны и в совокупности с хребтовой костью представляют высококачественное кулинарное сырье для суповых наборов. Уха, селянки и рассольники из голов и костей морского окуня исключительно наваристы, вкусны и ароматны.
Поэтому для заливных и первых блюд потрошеный морской окунь с головой даже лучше обезглавленного.
Очень медленный рост и особенно интенсивный промысел обусловливают большое снижение за последнее время размеров морского окуня; эта замечательная рыба стала продаваться в основном очень мелкой. Это вызвано еще и тем, что окуня покрупнее промышленность использует на приготовление филе, продукта горячего копчения и отличных балычков.
Морской карась и зубан - рыбы семейства спаровых, названные в промышленности и торговле в своем большинстве океаническим карасем. Довольно существенное товарное значение из рыб этого семейства имеет и зубан.
К единому товарному наименованию карася относятся не только рыбы тех многих видов, которые и в науке - биологической систематике - носят русское видовое название морского карася, но и различные пагели (пагелюсы), пагры (пагрусы), спары (спарусы) и некоторые другие.
Все спаровые обитают в теплых морях Мирового океана, преимущественно в прибрежных водах бассейнов Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Большинство морских карасей обладает очень вкусным мясом и имеет крупное товарно-промысловое значение. У преобладающего числа морских карасей в сыром мясе содержится около 19-22% белка и от 0,5 до 2% жира. Карась длиной от 30 см и более относится к крупному, остальной - к мелкому.
Ценители и знатоки хорошей морской рыбы высоко оценивают зубана и морского карася за его нежное и сочное мясо, в котором в среднем примерно столько же белков и жира, сколько в телятине.
Рыба-сабля - из семейства волосохвостовых, объединяющего несколько видов этих рыб. У нее очень удлиненное, сжатое с боков, саблевидное (лентовидное) тело. Хвост оканчивается волосовидным придатком.
Длина товарной сабли обычно от 60 до 150-200 см.
Распространена рыба-сабля в тропических водах Мирового океана. Может образовывать скопления на сравнительно больших глубинах, встречается даже на глубинах до 1000 м. Ловится тралами и крючковой снастью.
Обычный вес сабли от 0,4 до 2,5 кг. Мясо очень вкусное. Жира в мясе может содержаться в зависимости от района промысла, вида и возраста сабли от 1 до 22% (чаще всего 5-8%).
Следует с особой тщательностью избегать экземпляров с окисленным жиром и сильно потертым кожным покровом.
Далее мы переходим к описанию рыб, заметно меньшего пищевого значения по сравнению с рассмотренными.
Аргентина относится к лососевидным рыбам. Как и многие другие рыбы, живущие на значительных глубинах, аргентина имеет очень большие глаза. Слово аргентина буквально означает «серебрянка» (от латинского «аргентум» - серебро).
Аргентину ловят в глубоководной западной части Баренцева моря, вблизи Исландии, а также у Новой Шотландии. У берегов Европы аргентина крупнее (в среднем 40-50 см), чем у побережья Северной Америки (28-43 см).
Вес ее чаще от 150 до 400 г, иногда до 600 г и более. Жира в мясе от 0,4 до 5,5%; в икре - от 4,8 (весной) до 14%. Белка в мясе 17-19%.
Мясо белое, нежное и очень вкусное. Аргентина - отличная рыба пищевого назначения, широко используемая в кулинарии.
Баттерфиш и масляная рыба относятся к семейству строматеевых, которое включает очень много видов рыб, но в прейскуранте имеется только два основных названия - баттерфиш и масляная рыба.
Длина баттерфиш обычно не превышает 20-22 см, а вес - 230-280 г. Ловится в основном в Западной Атлантике.
Содержание жира в мясе от 1 до 18%, белка - 16-18%. Самая жирная баттерфиш бывает в осенних и зимних уловах (12-18% жира).
В экваториальных водах Атлантики ловят особенно ценную, гораздо более крупную и мясистую рыбу, чем баттерфиш, под русским товарным названием масляной рыбы. Она отличается исключительно вкусным, красивым на срезе и жирным мясом. В период высшей упитанности мясо масляной рыбы содержит от 14 до 22% жира; количество его в другие периоды составляет 7-8%. Белка содержит 16-18%.
Локета (бельдюга) добывается главным образом у берегов Северной Америки (на Джорджес-банке). Обычная длина рыбы в промысле 60-70 см, средний вес около 1,5 кг. Жира в мясе чаще всего 3-6%. белка - 16- 17%.
Мясо в отварном и жареном виде оценивается как продукт высокого качества. После тепловой обработки оно имеет светло-серую окраску, очень приятную консистенцию, яркий, своеобразный аромат и отличный вкус. Из голов и костей получается очень насыщенный, вкусный и ароматный отвар.
Крупная бельдюга, несмотря на непривлекательную форму тела и особенно обильное слизеотделение, - рыба высокого пищевого достоинства. У французов название этой рыбы локета. Вероятно, вскоре бельдюга получит и у нас товарное наименование локеты.
Зубатка имеет очень характерную массивную голову, крупные, мощные зубы. Кожа очень толстая и прочная. Это крупная морская рыба. Промысел зубаток ведется почти исключительно в Баренцевом море. Непривлекательного вида закругленная «кошачья» голова с «нерыбьими» огромными зубами долго препятствовала пищевому использованию зубаток, несмотря на высокие вкусовые достоинства их мяса. Мясо полосатой и пятнистой зубаток белое, нежной консистенции, жирное, без межмышечных костей.
Пятнистая зубатка является самой лучшей по вкусу из всех зубаток. Это крупная рыба, средние размеры 90-100 см, вес около 8 кг. В возрасте 26 лет достигает длины 135 см.
Средний выход мяса 45%. Жира в мясе от 2 до 9%, белка - 13-18%.
Луфарь - единственный вид в семействе луфаревых. Международное название - голубая рыба. Максимальная длина луфаря 115 см, а обычная - 57-70 см. Вес колеблется от 1 до 3 кг.
Распространен луфарь в тропических и субтропических водах почти всех морей и океанов, поэтому считается космополитом.
В уловах донными тралами встречается в небольших количествах. Хорошо ловится крючковой снастью, так как очень прожорлив и активен. Луфарь - ценная в пищевом отношении рыба.
Рыба эта красива, имеет весьма привлекательный вид. Мясо луфаря упругой консистенции, вкусное и ароматное. После тепловой обработки приобретает серовато-голубой оттенок. Луфарь - особенно интересный объект спортивного рыболовства.
Мероу (правильнее меру) - рыбы из семейства серранидовых, называют их еще и каменным окунем, иногда морским судаком. Все они - морские рыбы. Известно более 400 видов серранидовых.
Наибольшее значение в промысле имеют рыбы рода мероу. Основные в промысле виды среди рыб рода мероу - собственно мероу. Цвет кожно-чешуйчатого покрова у него обычно шоколадных тонов.
Мероу часто встречается в африканских водах. Мясо у него белое, плотное и малокостистое. Жира в мясе 1-4%, белка - 19-21 %.
Среди многих видов мероу известен, в частности, гигантский мероу- один из самых крупных видов рыб семейства каменных окуней. Его длина может достигать 1,5 м, а вес - более 100 кг. Это также обитатель придонных слоев. Встречается на сравнительно небольших глубинах, чаще всего от 20 до 60 м. Является объектом тралового промысла. Распространен главным образом в субтропических водах. Мясо вкусное, подобно мясу других видов мероу.
Мероу приближается по плотности консистенции, вкусу и аромату мяса к белуге. Отварное и затем охлажденное мясо прекрасно желируется и отлично режется ломтиками.
Морской лещ - рыба из семейства брамовых. В длину достигает 50-60 см. Выпускается в продажу неразделанным или в виде филе. Мясо рыбы светлой окраски.
Жира в мясе 8-22%, белка - 13-19%. Благодаря высокому содержанию жира, отличным вкусовым достоинствам и полному отсутствию мелких межмышечных колющих костей (в отличие от нашего леща) морской лещ высоко ценится. Особенно хорошо получается лещ заливной, жареный, запеченный и тушенный с овощами.
Морской лещ встречается у берегов Африки от Кап-Блан до Гвинейского залива. В продажу выпускают отличное филе морского леща.
Морские угри распространены у северо-западного побережья Африки, на глубине до 300 м. В уловах морские угри бывают обычно длиной 1-2 м и весом 16-20 кг. Максимальная длина 3 л, а вес - до 80 кг.
Мясо морских угрей гораздо менее ценно, чем речных. Оно бывает от упругосочного до грубоволокнистого и содержит мало жира. По качеству мяса морские угри совсем непохожи на прославленных речных угрей.
Кровь и слизь морских угрей так же, как и других угреобразных, содержат вредные вещества, поэтому при обработке рыбу обескровливают и очень тщательно отмывают.
Консистенция, запах и вкус мяса ординарные. Мясо пронизано межмышечными косточками, которые при кулинарной обработке недостаточно размягчаются.
Содержание жира в мясе морских угрей 1-7%, белка - около 19-20%.
Нототения - из семейства нототениевых, объединяющего около 30 видов рыб. Из них только в роде собственно нототений 17 видов.
Советские рыбаки первыми разведали и освоили как промысловую рыбу мраморную нототению. Это хотя и довольно невидная, но деликатесная рыба замечательных и весьма редких потребительских свойств. У нее белое, вкусное, ароматное и нежное мясо без мелких костей, причем универсального кулинарного и другого технологического назначения.
У нототении очень мясистая и наваристая голова. Хороша нототениевая икра. Отлично получается нототения заливная, паровая, отварная, жареная и во всех иных видах кулинарной обработки, а также в балыках и в виде продукта горячего копчения.
Лучшая и основная в промысле нототения - мраморная. Ее длина от 25 до 90 см (чаще 50-70 см), а вес 2,5-6 кг (реже до 8 кг). Содержание жира в мясе мраморной нототении обычно от 8 до 16%.
Запасы нототении мало устойчивы и локализованы сравнительно малыми акваториями.
Кроме мраморной, добывается нототения, получившая товарно-породное название сквама (длиной 20-48 см и более, весом обычно до 2 кг). Содержание жира в мясе чаще всего 4-6%.
Известны в промысле и еще более мелкие виды нототений (длиной 20-40 см, весом до 700 г), жирность мяса которых очень невелика (обычно 1 %). Но это тоже вкусная рыба, получившая у нас в стране за форму головы и тела товарное название океанического бычка.
Небольшая рыба того же семейства с научным названием нототения Рамзая получила у нас товарное название океанического судачка (за сходную с судаком форму тела).
Все эти виды нототений, кроме мраморной, не содержат в мясе много жира. Но мясо очень вкусное, малокостистое, приятное в потреблении и полезное, а головы, кости и плавники очень наваристы.
Солнечник. Добывают его в основном у берегов Северо-Западной Африки. Рыба достигает длины 50 см и веса до 3 кг. Обычная длина ее в уловах 30-45 см при весе 0,8-2 кг. В мясе 0,3-1,7% жира и около 19-20% белка.
Солнечника замораживают неразделанным. Вареное, тушеное, печеное и жареное мясо очень приятное (белое, нежное, исключительно сочное и ароматное), несколько напоминает судака. В натуральных консервах мясо солнечника очень похоже на куриное филе.
Угольная рыба - это один из двух видов рыб семейства анапломидовых (второй - морской монах). По внешнему виду угольная рыба несколько напоминает треску.
Распространена угольная рыба в северо-восточной части Тихого океана и встречается в качестве прилова в траловом промысле на больших глубинах в Беринговом море и заливе Аляска.
Основную часть уловов составляют рыбы в возрасте 4-6 лет, длиной 50-65 см и весом 2-3 кг.
Запасы угольной рыбы сравнительно невелики, но это один из высших деликатесов среди морских рыб - очень своеобразная и весьма ценная в пищевом отношении рыба. Отличное кулинарное сырье (только уха из нее не очень навариста). В сыром виде мясо угольной рыбы упругостуденистое, оно отличается сравнительно малым для морских рыб содержанием белка - от 11 до 16%. Жира в мясе бывает от 5 до 26% (в среднем 12,5%).
Жир мяса угольной рыбы распределен весьма равномерно, и это придает мясу исключительно приятные консистенцию, аромат и вкус.
Наиболее крупную угольную рыбу используют для приготовления балыков (некоторые специалисты считают их близкими по высокой гастрономичности к белорыбьим балыкам).
Угольная рыба помельче и, следовательно, не самая жирная (до 10-12% жира), поступает в продажу в мороженом виде, и мы рекомендуем вам попробовать ее при первой возможности.
Ледяная рыба. Совсем недавно в водах Антарктики и Субантарктики советские рыбаки успешно освоили промысел рыб семейства белокровных (17 видов). Этим рыбам присвоено общее товарно-породное название ледяной рыбы.
Не только среди рыб, но и среди всех вообще позвоночных животных земного шара только рыбы данного семейства имеют совершенно бесцветную кровь. Это кровь без эритроцитов и без гемоглобина.
Для пищевого использования промышляют ледяную рыбу тех видов, которые обладают мясом удивительно красивым по своей особой («яркой») белизне (иногда с очень мягким голубоватым оттенком). Длина ледяной рыбы колеблется от 20 до 72 см, а вес - от 0,1 до 3,7 кг.
Мясо этих рыб содержит от 1 до 7% жира и 17-18% белка. Оно изысканно вкусно в отварном и жареном виде и по-особенному ароматно. Заливное из ледяной рыбы получается гораздо более красивым и не менее вкусным, чем из традиционного судака, веками стяжавшего себе в этом употреблении мировую славу. Отличная плотность (структурированность) мяса сочетается у этих рыб с достаточной сочностью и мягкостью.
Головы и кости ледяной рыбы дают отличный навар, желируются, вполне съедобны, но жабры, хотя они и белоснежны, необходимо удалять, после чего тщательно отмывать головы изнутри, если встретятся остатки грунтового (донного) ила.
Мелкая ледяная рыба в жареном виде - деликатесное порционное кушанье.
В Москве ледяная рыба очень быстро завоевала огромную популярность благодаря поистине выдающимся кулинарно-гастрономическим достоинствам.
