Чем хороша и полезна рыба, особенно морская.

Биологическая ценность белков рыб, по оценке Института питания АМН СССР, ничуть не ниже биологической ценности белков мяса теплокровных, аминокислотный же состав рыбных белков тоже весьма благоприятен для человеческого организма. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью, необходимыми для нормального протекания процессов обмена веществ. Потребление в пищу морской рыбы способствует снижению свертываемости крови (важно при лечении некоторых сердечно-сосудистых заболеваний). Рыба - не только полноценный продукт питания, но и существенная составная часть лечебного питания при многих заболеваниях, в частности при атеросклерозе. Рыбные блюда рекомендуются Институтом питания АМН СССР пожилым людям.

Меру полезности рыбы и рыбных продуктов следует определять в условиях, не оторванных от житейской практики, ориентируясь на передовое, вполне умелое, грамотное и физиологически оправданное, т. е. вполне культурное, потребление.

В ходе споров в связи с оценкой потребительских свойств той или иной рыбы иногда берут на вооружение широко известную древнеримскую поговорку: «О вкусах не спорят».

По-видимому, с этой тысячелетиями живущей поговоркой полезно серьезно считаться, когда дело касается индивидуальных вкусов отдельных потребителей, вкусов национальных, а также преобладающей части населения определенной местности, той или иной профессиональной группы потребителей, людей с тем или иным достатком, с исторически и географически сложивши­мися традициями, привычками, симпатиями, антипатиями или предубеждениями. Если французы издавна и до настоящего времени искренне наслаждаются действительно великолепным, нежнейшим мясом лягушечьих окорочков, мясом створчатых моллюсков или мясом виноградных улиток, даже и с илистым запахом, то это совсем не значит, что и в нашей стране следует с чрезмерной настойчивостью и поспешностью пытаться привить вкус к кушаньям из лягушек или живым устрицам, мидиям, улиткам и другим съедобным створчатым моллюскам.

Каждый потребитель и торговые организации каждого района, округа, области, края и республики имеют право выбрать из наличного ассортимента рыбных продуктов то, что потребитель хочет и может без нежелательных эмоций употреблять в пищу.

Однако же это вовсе не противоречит задачам и обязанностям рыбной промышленности и торговли систематически, умно и тактично, квалифицированно, с достаточным терпением, пониманием и учетом психологии потребителя, с доброжелательным отношением к нему пропагандировать новые виды рыб и рыбных продуктов.

Приемы и критерии определения качества рыбы и рыбного продукта далеко не всегда являются едиными для всех или многих стран. Различия в них при определении качества предопределяются неодинаковым уровнем требовательности к продуктам, обычно обусловливаемым историческими, географическими и экономическими условиями, традициями. Так, в небольших странах с прибрежным рыболовством, где ночные уловы рыбы, как правило, поступают на рынок ранним утром и в тот же день используются в пищу, требования к свежести рыбы будут одни, а там, где океаническая рыба с момента улова до доставки ее в пункты потребления в замороженном виде претерпевает четырех-шестимесячные перевозки при сложном водном и наземном пути следования протяженностью в несколько тысяч километров, перевалки и хранение, эти требования должны быть совсем иными.

Питательная ценность продукта во многом зависит от того, насколько полно он усваивается организмом. Не все еще знают, что рыба в этом отношении не уступает мясу теплокровных животных. Не только полнота, но и легкость усвоения имеет существенное значение в оценке качества продукта. Не вся пища одинаково легко и быстро усваивается организмом. Среди продуктов, входящих в наш рацион, есть такие, которые требуют усиленной деятельности желудочно-кишечного тракта и длительного усвоения. Для питания здорового человека эти свойства продукта не являются порочащими. Но, когда дело касается пищевого рациона пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также питания детей, этой особенностью не следует пренебрегать - надо отдавать предпочтение легкоусвояемой пище.

В этом отношении рыба выгодно отличается от говядины, телятины и многих других продуктов. Например, телятина усваивается организмом в течение 5 ч, а блюдо из отварной трески - только 2-3 ч. Поэтому целесообразно заменять мясное кушанье в меню ужина даже вполне здоровых людей блюдом из отварной нежирной рыбы, тем более что ужин должен быть достаточно легким.

Рыба легко усваивается из-за особенностей структуры ее тканей. Если в мясе теплокровных животных содержится значительный процент грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, который не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом, то в мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше - от 0,6 до 3,5%, а эластин практически отсутствует.

В отличие от жиров наземных животных жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими и при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе температура плавления к температуре человеческого тела, тем легче усваивается жир). Именно этим и объясняется, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается гораздо лучше, чем более тугоплавкий жир говядины или баранины. Важно отметить, что медицинский рыбий жир настолько хорошо усваивается, что его дают даже грудным детям.

Многие заболевания сердечно-сосудистой системы связаны с качеством и свойствами потребляемых человеком жиров.

Прежде гигиенисты питания считали, что людям пожилого возраста лучше употреблять только нежирное мясо рыб и подчеркивали его более легкую усвояемость. Но нельзя не учитывать и благоприятного действия рыбьего жира, особенно на организм пожилого человека. В пищевом рационе людей, страдающих атеросклерозом, должно быть достаточно высоконенасыщенных жирных кислот.

Высоконенасыщенные жиры особенно эффективны в качестве средства для снижения уровня холестерина в крови. При этом эффективность пропорциональна степени ненасыщенности жира. Ненасыщенность же рыбьих жиров более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря уже о твердых жирах. Именно это и обусловливает особое действие рыбьего жира как вещества, значительно снижающего уровень холестерина в крови. Прием 30 г рыбьего жира снижает количество содержащегося в крови человека холестерина на 7%. Поэтому взрослым людям, как и детям, рекомендуется ежедневно употреблять в том, или ином виде рыбий жир.

Известны такие наиболее важные для организма человека высоконенасыщенные жирные кислоты, которые считаются совершенно необходимыми. Эти кислоты не могут быть синтезированы в организме человека и поэтому должны входить в состав пищи. Наибольшей биологической активностью из числа высоконенасыщенных жирных кислот обладают линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно высока ценность пищи, содержащей эти три кислоты. Отсутствие или недостаток указанных жирных кислот приводит, в частности, и к недостатку витаминов в организме. Жиры рыб содержат все названные кислоты.

Жиры рыб очень богаты витаминами. Если о большом содержании в рыбьем жире таких витаминов, как А и D, в народе давно известно, то продавцу и потребителю морской рыбы следует также знать, что в состав рыбьего жира входит очень ценный комплекс линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, в практике именуемой витамином G. Кроме того, наличие в рыбе витаминов группы В, в том числе очень ценного витамина B₁₂, ставит ее наряду с морскими беспозвоночными в число полезнейших продуктов.

Рыба - продукт, богатый экстрактивными (растворимыми) веществами. Рыбные бульоны благодаря этому свойству способны возбуждать аппетит. Экстрактивные вещества рыбных отваров стимулируют желудочную секрецию. Их рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом.

Для питания людей пожилого возраста рекомендуются, например, рыбы, которые содержат много солей йода и незаменимую аминокислоту - метионин, оказывающую благотворное воздействие на страдающих атеросклерозом и гипертонической болезнью.

Мясо новых для нас рыб из открытых морей и океанов, за редкими исключениями, отличается более высоким содержанием полноценного белка - в среднем почти в 1,5 раза по сравнению с мясом большинства рыб, добываемых во внутренних водоемах. Это значит, что, покупая 1 кг фарша, филе или тушки морской рыбы, вы в среднем получаете как бы 1,5 кг того же продукта из традиционной, издавна привычной в нашей стране рыбы внутренних водоемов. Именно так богато белком мясо, например, горбылей, зубана, лутьяна, луфаря, макрели, мероу, меч-рыбы, морских карасей, пеламиды, всех грантеров, отолиты, скумбрии (большинства видов), солнечника, ставриды, тунца (особенно богатого белком), умбрины и многих других. Такие рыбы представляют собой как бы концентрат лучших в природе, высокопитательных и отлично усвояемых белков.

Высокобелковые рыбы целесообразно подвергать только такой кулинарной обработке, при которой белок не огрубляется от чрезмерного теплового воздействия, не слишком свертывается и обезвоживается, а мясо не становится жестким или чрезмерно плотным. Поэтому эти рыбы лучше отваривать или припускать, а не обжаривать и запекать. Когда высокобелковую рыбу жарят, то особенно строго следят, чтобы она не подвергалась излишнему тепловому воздействию после того, как прожарилась в толще.

В сырой фарш из наиболее богатых белком рыб полезно добавить при его заправке 20-25% (к весу фарша) молока, рыбного или мясного бульона, или просто воды. Тогда кушанье будет более нежным и сочным.

Биологическая ценность белков рыбы, по данным Института питания АМН СССР, не ниже ценности белков мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав рыбных белков тоже весьма благоприятен для человеческого организма. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее высококачественных источников белкового питания.

Большинство видов морских рыб является в основном белковой пищей и содержит обычно в мясе не более 2% жира. Но есть немало рыб и высокой жирности (5-22% жира, иногда и более). Мясо этих высокожирных рыб обладает не только большой питательностью, но, что особенно важно, исключительными гастрономическими достоинствами. К таким рыбам относятся, например, бессуго, масляная рыба, морской лещ, морской окунь, нигрита (канадус), палтусы, сайра, сардины, сельди, скап, курильская скумбрия, а также угольная рыба.

Мясо рыб весьма ценно также и по содержанию важных в физиологическом отношении минеральных веществ. Им принадлежит важнейшая биологическая и физиологическая роль в организме. Человеческий организм весьма ощутимо страдает от недостатка и от отсутствия необходимых ему микроэлементов. Поэтому при оценке физиологической полноценности той или иной пищи серьезное значение придается наличию в ней микро- и макроэлементов (Элементы, которые содержатся в рыбе в количествах более 0,5 мг на 100 г сырого вещества, называют макроэлементами, а в меньших количествах - микроэлементами).

Несмотря на малое содержание, микроэлементы также имеют очень важное физиологическое значение. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, кальция, магния, железа и калия.

В составе мяса рыб имеются такие микроэлементы, как йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец и др.

Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью, необходимыми для нормального обмена веществ. Рыбам свойственно аккумулировать йод из окружающей среды и пищи в огромных количествах. В мясе трески, например, йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине. Убедительны среднегрупповые данные о содержании йода в мясе рыб (мгк % на 100 г сухого вещества): пресноводных - 6,6; полупроходных - 26,1; проходных - 69,0; морских - пелагических - 168,3; донных - 291,0.

Когда в мясе морских рыб ощущается прижизненный йодистый запах, который связан с условиями среды, это указывает на богатое содержание йода или других, тоже полезных микроэлементов, особенно ценных в животной или растительной пище. Поэтому опасаться такого рода прижизненных запахов, рассматривать их как недостаток, особенно если они именно йодистого характера и нерезко выражены, не следует. Человек к ним легко привыкает.

Во всех странах, где население издавна питается морской рыбой, нерезко выраженный йодистый привкус и запах не считаются показателями, сколько-нибудь снижающими качество продукта - их воспринимают как естественную особенность многих рыб и даже ценят.

Мышьяк главным образом находится в богатых жиром тканях рыбы в виде жирорастворимых соединений.

Количество микроэлементов в мясе рыб существенно изменяется в зависимости от их видовой принадлежности и условий обитания.

Минеральные вещества значительно влияют на коллоидные свойства клеточных белков, противодействуют изменению рН крови, сохраняя этим нормальное течение процессов жизнедеятельности, и поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях.

Некоторые элементы входят в состав сложных органических веществ, например железо содержится в гемоглобине крови, поэтому соли железа необходимы для кроветворения и дыхания человека. Недостаток железа в организме приводит к малокровию.

Соли калия играют значительную и благотворную роль, в частности в сердечной деятельности.

Марганец, магний, медь входят в состав ряда ферментов. Ионы кальция и натрия влияют на возбудимость коры головного мозга.

Соли кальция нужны для формирования зубов и костей, способствуют усвоению пищи и нормальному свертыванию крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в образовании твердой костной ткани. Кальций и магний очень нужны для обеспечения нормальной деятельности сердечных и других мышц.

Фосфор необходим для построения и питания нерв­ной ткани. Его соли участвуют в формировании костей, входят в состав нервной ткани и регулируют обмен углеводов.

Чтобы кальций лучше усваивался организмом, он должен поступать в определенных соотношениях с фосфором. В нужных соотношениях кальций и фосфор содержатся в мясе большинства рыб, а также в моркови, свекле, луке, капусте, томат-пасте, многих фруктах, ягодах и других плодах, но этой ценной особенности лишены крупы и макаронные изделия. Поэтому в специальном разделе о гарнирах нами так настойчиво рекомендуются всякие гарниры к рыбе, кроме крупяных и из макаронных изделий.

Медь и кобальт необходимы для процессов кроветворения, марганец участвует в формировании костей, йод нужен для нормального функционирования щитовидной железы.

Основную массу минеральных (зольных) веществ ры­бы составляют калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и сера. Они содержатся в различных соотношениях, поступая из внешней среды с пищей и накапливаясь путем осмоса в теле рыбы. Поэтому химический состав зольных веществ в теле рыбы зависит и от внешней среды (морская или пресная вода), и от специфических особенностей рыбы, обусловленных ее систематическим положением в зоологической системе и связанными с ним избирательными способностями данного организма.

Морские рыбы концентрируют в своем теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, стронция, фосфора, фтора и йода, чем пресноводные рыбы.

Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит их в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных белков массового потребления - бесспорно на первое место.

Мелкая рыба, которую часто едят с костями, - это пища, особенно богатая кальцием и фосфором. Такая мелкая рыба содержит еще и фтор, хорошо защищающий зубы от порчи.

Частое потребление морской рыбы надежно предупреждает минеральную недостаточность.

У разных групп рыб в зависимости от их образа жизни, мест обитания и условий среды выход мяса, икры и печени неодинаков. Приводятся средние данные, %:

Основные достоинства морской рыбы были перечислены с тем, чтобы убедить вас, что она - наиболее полноценный, часто диетический продукт питания.

Чем смелее и полнее вы познакомитесь с морскими рыбами, отбросив ненужные и даже вредные предубеждения, эта, пока еще непривычная рыба постепенно начнет вам нравиться все больше и больше.