Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.
Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих). Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.
Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.
Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.
Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.
В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.
Для приготовления салатов из рыбы используются также сырые овощи, особенно полезные для нашего организма.
Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам.
Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.
Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).
Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидор, яблок, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.
Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным.
Почему же рыбу следует есть именно с гарнирами?
Как уже сообщалось, несмотря на очень высокую питательность рыбы, она не способна надолго оставлять ощущение сытости. Истинной же физиологической потребности в еде после рыбной пищи не возникает так же долго, как и после мясных кушаний. Поэтому в нужных случаях целесообразно кулинарными приемами «исправлять» этот недостаток рыбы - сопровождать ее потребление обильными гарнирами.
Кроме того, совместное потребление рыбы с овощами до такой степени улучшает усвоение овощей, что физиологический эффект при этом получается гораздо больший, чем если бы сперва съесть рыбу без гарнира, а в следующий прием пищи одни овощи без животного белка (без рыбы).
Овощи, как известно, важная, непременная часть рациона питания человека. Они являются лечебными средствами против многих заболеваний, содействуют улучшению пищеварения и усилению аппетита, а также поставляют в организм водорастворимые витамины и минеральные соли.
Усвояемость белка во многом зависит от минерального Состава и С-витаминозности пищи. Следовательно, для обеспечения высокой усвояемости рыбы весьма целесообразно употреблять ее с гарнирами из свежих овощей. Потребление рыбы с разнообразными овощными гарнирами - непременное условие не только хорошей усвояемости, но и наиболее положительного физиологического эффекта вообще.
Гарнир увеличивает объем и вес кушанья, способствуя достаточному насыщению, не снижая, а увеличивая его питательность. При этом более экономно расходуется основной продукт, который обычно дороже, чем гарниры. Хозяйки добиваются разумной экономии в затрате средств на питание семьи, уделяя особое внимание гарнирам.
Выбор того или иного гарнира к холодным или горячим блюдам и закускам в решающей степени зависит от правильного, гармоничного сочетания основного и дополнительных продуктов.
Существует много популярных сочетаний основной части рыбных блюд и закусок с гарнирами. Они утвердились в кулинарии либо благодаря сходным вкусовым особенностям, как, например, при использовании отварной рыбы и вареного картофеля или картофельного пюре, либо в связи со свойствами гарнира смягчать излишнюю солоноватость или остроту вкуса (например, сочетание сельди, килек или салаки соленых и пряного посола с крутыми яйцами).
Гарниры, обладающие достаточно выраженным кисловатым вкусом, хорошо подходят к жирной рыбе. Поэтому так часто используют лимон, маринованные плоды и овощи.
В некоторых случаях составные части гарнира способны придать основному продукту выразительность, остроту и пикантность вкуса. Так, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы, маслины обогащают вкус несколько пресноватой рыбы.
Следовательно, основное назначение каждого гарнира, кроме повышения питательной ценности, - улучшить вкус и аромат рыбных кушаний.
Кулинария знает множество примеров и рецептов, обогащающих качество основного продукта, подчеркивающих или смягчающих его вкусовые особенности, увеличивающих или уменьшающих остроту, жирность, соленость.
Не подходящий по вкусу и аромату гарнир может значительно снизить качество готового кушанья, уменьшив таким образом его аппетитность, привлекательность и, следовательно, его пищевую ценность.
Тушеная квашеная капуста - отличный гарнир ко многим блюдам, она придает рыбной селянке на сковородке приятную остроту, но, например, с отварной или паровой нототенией этот гарнир никак не совместим.
Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т. п. В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться. Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками. Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.
Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.
К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.
Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива. Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цветовой привлекательности.
С большим успехом используют для салатов из рыбы и рыбных продуктов свежие огурцы. Их подают как гарнир к жареным блюдам из рыбы. Соленые и маринованные огурцы входят в рецептуру многих рыбных блюд как обязательная составная часть.
Для гарнира к рыбным блюдам и для салатов из рыбы можно использовать маленькие тарельчатые тыквы оригинальной формы и белого цвета - патиссоны. Эти овощи поступают в продажу солеными и маринованными.
Применяют для гарниров также и овощную фасоль в свежем и консервированном видах. Недозрелые лопатки зеленой фасоли имеют приятный мягкий вкус. Свежую фасоль следует освободить от грубых жилок. Кроме зеленых лопаток, в продаже бывает и так называемая восковая фасоль. Лопатки этой фасоли светло-желтого цвета.
Ранней весной, летом и осенью зеленые салаты - один из самых лучших гарниров к рыбе. Пищевую и гигиеническую ценность этих салатов невозможно переоценить. В них содержатся не только витамины (С, В1 В2, каротин), но и белки, фосфор, кальций, железо. Салаты заправляют майонезом, сметаной или растительным маслом с добавлением уксуса.
Для питания людей, склонных к излишней полноте, гарнир из зеленого салата надо считать наилучшим. Он хорошо насыщает и не способствует прибавлению веса. Зеленые салаты отлично воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта и легко усваиваются организмом.
Кулинария не знает приправы, которая использовалась бы с рыбой столь часто, как лук репчатый. Эфирные масла, содержащиеся в луке, придают кушанью дополнительный вкус и аромат, возбуждающие аппетит. Вкус лука хорошо сочетается со вкусовыми особенностями множества разных рыбных блюд и закусок.
Шпинат, как и щавель, лучше всего идет к блюдам из запеченной рыбы.
Хрен, натертый на мелкой терке или дважды пропущенный через самую мелкую решетку мясорубки и затем заправленый уксусом, сахаром, солью, а часто еще и сметаной, - отличный гарнир ко многим блюдам из отварной, заливной и фаршированной рыбы.
В рецептуру многих блюд из рыбы входят грибы (чаще всего белые и шампиньоны). Хороши мелко нарубленные соленые или маринованные грибы к отварной рыбе.
Зарубежная практика убеждает в том, что у нас недооцениваются замечательные свойства сырых, консервированных, тушеных, отварных и жареных фруктов, ягод, многих видов плодов, которыми можно гарнировать рыбные блюда.
Очень хороши, даже и в чисто гастрономическом отношении, к рыбе гарниры из морской капусты. Для тех, кто ищет средств предохранения от заболевания склерозом, расстройства щитовидной железы и хочет поднять тонус, мы настоятельно рекомендуем включать в состав гарниров к рыбе морскую капусту (свежую, свежемороженую, консервированную, в виде острых пресервов, продаваемых в банках под наименованием салатов, а также и сушеную).
Само название «гарнир» (garnire - украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия.
Гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.
Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые достоинства кушанья.
Выбор гарнира зависит также от назначения кушанья. К холодным блюдам и закускам в соответствии с их назначением возбуждать аппетит применяют гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами.
При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо учитывать и то, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными.
Умения и внимания требует также и подача гарнира как основного элемента оформления и украшения блюда. Красиво, аккуратно, симметрично и оригинально уложенный гарнир придает блюду особенно привлек» тельный, аппетитный вид.
Кроме широко известных гарниров, можно рекомендовать к рыбе и некоторые редко применяемые, но очень несложные и в то же время очень вкусные, оригинальные и особенно полезные гарниры.
Например, к жареной рыбе очень хороши приготовленные из зелени укропа, петрушки и сельдерея зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень.
Из множества возможных вариантов приводим три примера таких решений, легко доступных инициативе и кулинарной фантазии заботливых домашних хозяек.
Зеленые сухари. 1 стакан пшеничных сухарей, 50 г масла, 1 чашка мелкорубленой зелени.
Крупно измельченные сухари всыпьте на сковороду с маслом (можно в оставшееся от обжаривания рыбы), в течение 30-40 сек дайте им слегка подрумяниться, снимите с огня, смешайте с мелко накрошенной зеленью укропа, петрушки, сельдерея (порознь или в смеси).
Перед подачей на стол жареной рыбы поверх нее поместите горячие зеленые сухари.
Зеленое масло. 30 г сливочного масла и по 1/4 чашки мелконарубленной зелени петрушки и укропа.
Зелень присолите, тщательно разотрите с нехолодным маслом и сформуйте в шарики (по числу кусков или порционных тушек рыбы). Шарики до подачи держите в холоде, а при подаче на стол жареной рыбы положите на каждый ее кусочек по шарику зеленого масла.
Жареная зелень. Желаемое количество свежих зеленых веточек сельдерея, петрушки (порознь или в смеси) промойте, обсушите в полотенце или иным способом, поместите целыми веточками в раскаленный жир (можно в оставшийся от обжаривания рыбы) и обжарьте их в течение нескольких секунд. Веточки остаются зелеными, но становятся хрустящими. Пережаривание приводит к появлению горечи и потере цвета
