Эти изделия с оболочкой из теста и рыбной начинкой характерны именно для русской кухни, но вследствие сравнительной трудоемкости приготовления их готовят главным образом к праздничному столу или в связи с другими торжественными датами.
Тесто для рыбных пирогов применяют дрожжевое, полуслоеное и реже слоеное. Дрожжевое тесто может быть от вовсе или почти несдобного до очень сдобного (но, конечно, с небольшим количеством сахара).
Рыбный пирог обычно занимает весь противень (иногда сковороду или иную открытую посуду-форму). Для выпечки рыбные кулебяки чаще помещают по две вдоль противня, создавая узкие и высокие изделия. В кулебяку кладут начинки значительно больше по отношению к тесту, чем в обычный рыбный пирог, а тесто делают покруче и посдобнее.
Тесто для жареных пирожков должно быть наименее густым и почти несдобным. Пирожки рыбные бывают не только обжаренными, но и печеными, а по величине - от маленьких (длиной обычно 8-12 см) до больших, представляющих, собой целую порцию. Форма пирожков может быть более или менее вытянутой, причем не только в виде лодочки (с острыми краями), но и цилиндрическая. Жарить пирожки можно на сковороде (в переверт) и во фритюре - с полным погружением их в кипящий жир.
Рыбные расстегаи оформляют перед выпечкой в форме лодочки, делая их порционными по величине (из расчета, как правило, по одному расстегаю на человека) Тесто защипывают, а начинку в центре оставляют открытой (создают ромбовидное оконце). Готовые расстегаи перед подачей рекомендуется украсить (положив украшение на выпеченную рыбную начинку) мелкой шляпкой соленого или маринованного грибка, зеленью рубленой или по маленькой веточке), рубленым яйцом кусочком сливочного масла, тонким ломтиком какой-нибудь деликатесной отварной рыбы или сырой малосольной (кеты, семги, лососины), несколькими зернами черной или красной икры или даже филейчиком хорошей кильки пряного посола.
Описание общих приемов и рецептур приготовления теста здесь не приводится. Большинство хозяек владеют искусством приготовления хорошего теста или имеют для этого полезные рецепты и рекомендации, а иные пользуются готовым тестом разного ассортимента.
Сообщаем некоторые рецепты и способы приготовления начинок.
Начинка рыбная. 600 г рыбы или 300 г филе, 30- 50 г сливочного масла (исходя из степени жирности рыбы), 1 головка лука, 1 яйцо; молотый перец, укроп и соль по вкусу.
Филе без костей нарежьте кусочками, приправьте солью, перцем и слегка обжарьте в масле. В оставшемся масле обжарьте до легкого порозовения мелко нарезанный лук. Смешайте рыбу с луком, рубленым яйцом и мелко накрошенной зеленью укропа. Если пирог не предполагается полностью использовать в день выпечки, зелень укропа лучше заменить щепоткой сухого укропного молотого семени или каплей укропного масла, которую следует растворить в 1/2 чайной ложки растительного масла.
Начинка из визиги. 60 г сушеной визиги, 1/2 корня петрушки с зеленью, небольшая головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 яйца; молотый перец и соль по вкусу.
Визигу замочите не менее чем на 4 ч в холодной воде (если пироги печь с утра, можно замочить визигу и на ночь), затем промойте и варите без соли около 3 ч (до умеренной мягкости), откиньте в дуршлаг (сито, решето), промойте холодной водой и пропустите через мясорубку. Заправьте перцем, солью, растопленным маслом, рублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки. Такая начинка может быть употреблена самостоятельно или с добавлением порезанной мелкими кусочками слабосоленой, хорошо отмоченной соленой или отварной свежей рыбы. Визигу можно заменить двойным количеством саго. Способ его приготовления: залить холодной водой на 6 ч (можно и на всю ночь), слить воду, залить кипятком и варить, периодически помешивая, до умеренной мягкости. Затем выложить в дуршлаг и промыть холодной водой, дать стечь воде и далее поступать, как было указано для молотой визиги.
Начинка из рыбного фарша с визигой, саго или без них. 250 г рыбного фарша или филе, 1 головка репчатого лука, 25 г визиги или 50 г саго, 2 ст. ложки растопленного масла; соль и перец по вкусу.
Визигу и саго можно заменить 25 г сухих белых грибов.
Визигу и саго приготовьте, как указано в предыдущих рецептах. Филе нарежьте кусочками и обжарьте, охладите, пропустите через мясорубку. Если куплен фарш, тоже слегка обжарьте его, помешивая. Лук нашинкуйте и слегка (до розового цвета) обжарьте. Все смешайте, заправьте перцем, солью и зеленью укропа, петрушки (можно мелко нарубленным и слегка пассированным зеленым луком).
Начинка из целой рыбы. В Сибири, а также среди рыбаков других районов страны распространены пироги, в тесте которых целиком запекается разделанная (очищенная), иногда филетированная, причем главным образом жирная свежая рыба, но чаще ее кладут в тесто с головой и позвоночником (жабры и глаза удаляют).
Способ этот может быть слегка и не без успеха видоизменен. Например, это могут быть филе целиком или куски филе от очень крупной рыбы. Целое филе крупной рыбы при надобности может быть предварительно слегка припущено (в малом количестве воды) или чуть-чуть обжарено с поверхности, оставаясь в толще мяса сырым. В очень жирную рыбу жира не добавляют, а менее жирную сверху и в брюшной полости обкладывают кусочками сливочного масла (или обмазывают им). Сообразуясь с природными свойствами данной рыбы и собственными вкусами, ее ничем, кроме соли, не приправляют или слегка сдабривают перцем, лавровым листом и сырым мелко накрошенным луком. Такого рода пироги - «рыбники» - очень оригинальное и вкусное кушанье, особенно при закладке в тесто совсем сырой рыбы. Если вы кладете филе, то лучше, чтобы оно было приготовлено из «круглой» рыбы.
Все названные начинки пригодны для рыбных пирогов и пирожков любого типа.
В каждый из перечисленных видов начинок можно добавить 20-30 г сушеных белых грибов, отдельно отваренных и мелко изрубленных.
Беляши. Рыбного фарша или филе 300 г, муки пшеничной 200 г, молока 1/2 стакана, дрожжей 5 г, сахара 1 чайную ложку, лука репчатого 1 головку, масла растительного 50 г; перец и соль по вкусу.
Готовят, как обычно, дрожжевое некрутое тесто, в которое вводят молоко, сахар, 1 ст. ложку растительного масла и соль. По готовности разделывают его на лепешки. Если куплена целая рыба, из нее готовят фарш. Лук шинкуют и обжаривают до розового цвета.
Сырой фарш приправляют жареным луком, перцем и солью. Заправленный фарш делят на равные порции по числу лепешек и раскладывают его в виде шариков на середину каждой лепешки (их рекомендуется 10-16 шт.). Лепешки защипывают, как расстегаи (оставляя оконце с фаршем), и затем слегка раскатывают беляши для придания им более плоской формы.
Беляши кладут на сковороду с раскаленным маслом вниз оконцем и, когда корочка теста достаточно зарумянится, перевертывают на другую сторону и жарят до такого же состояния другой корочки. Оконце у готовых беляшей можно украсить, как это рекомендовалось для расстегаев.
Чебуреки. Крутое пресное тесто из 250 г пшеничной муки, 1 яйца, 2 чайных ложек сахарного песку, минимального количества воды и соли по вкусу.
Возьмите 350 г рыбного фарша (или филе, которое превратите в фарш), добавьте в него 2-3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки растительного масла и тушите до полуготовности (около 5 мин).
В фарш добавьте обжаренный лук, черный молотый перец, соль по вкусу и тушите почти до готовности (примерно еще 5 мин). Затем фарш охладите, добавьте по вкусу мелко рубленной зелени укропа, петрушки или сельдерея (можно каплю укропного масла, разведенного в растительном масле). Тем временем тонко раскатайте тесто, нарежьте кружками, поместите на одну сторону фарш, накройте его другой половиной кружка теста и лепите чебуреки по форме типичных чебуреков с бараниной (близкой к полукругу).
Жарьте рыбные чебуреки на сковороде в большом количестве растительного масла.
Общий расход продуктов: 250 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 чайных ложки сахарного песку, 350 г рыбного фарша или филе, 2 головки репчатого лука и 120 г растительного масла; черный молотый перец, соль и зелень по вкусу.
Все виды печеных пирогов из сдобного теста перед выпеканием смазывают яйцом, а пироги из менее сдобного теста незадолго до окончания выпечки смазывают сметаной, сливочным или растительным маслом.
Всякого рода рыбные пироги и пирожки рекомендуется подавать с прозрачной ухой в горячем свежевыпеченном или только что прожаренном виде.
Пельмени. 400 г рыбного фарша, 3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 400 г пшеничной муки; сахарный песок, черный молотый перец, соль и зелень по вкусу.
В фарш добавьте 3 головки мелко измельченного сырого лука, 100 г слегка растопленного сливочного масла, 1 яйцо; по вкусу черный молотый перец, соль и мелко накрошенную зелень укропа или петрушки, сельдерея (можно заменить 1-2 каплями укропного масла или молотым укропным семенем).
Тесто приготовьте из 400 г пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 1 яйца; сахара и соли по вкусу.
Чем тоньше раскатаете тесто, чем мельче будут пельмени и чем ближе каждая порция фарша будет приближаться к форме шарика, тем эффектнее и вкуснее получится кушанье.
Пельмени варите в достаточном количестве кипящей слабо подсоленной воды при несильном кипении. Рекомендуется варить пельмени в одном и том же кипятке в два приема.
Подают пельмени в красивой прозрачной ухе. Если пельмени приготовлены как второе блюдо, к ним подают растопленное сливочное масло, уксус и перец. Исключительно вкусной приправой к пельменям служит соус, составленный из майонеза, мелко накрошенных свежих огурцов и зелени укропа.
«Фаршированные» блины по-американски. 350 г филе хека, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 ст. ложки воды, 30 г сливочного масла, 250 г блинной муки, 250 г сметаны, 4 мелко нарезанных корнишона и 50 г зелени петрушки; соль, перец душистый и черный по вкусу.
Посолите и поперчите рыбу. Уложите ее на обмазанный маслом противень. Полейте лимонным соком, водой и сбрызните маслом, накройте крышкой, запекайте в духовке при 200-205° С в течение 20 мин до готовности.
Из блинной муки напеките блинов. Смешайте сметану, корнишоны, петрушку и рыбу дольками. Уложите блины горкой на горячее блюдо, перекладывая каждый ряд приготовленной рыбной смесью (в горячем виде). Украсьте кушанье петрушкой (веточками и мелко нарубленной зеленью).
