Каждому народу свойственны веками формировавшиеся кулинарно-гастрономические вкусы. Существует национальная кулинария со своими специфическими кушаньями и закусками. У многих народов Востока, например, приняты старинные полужидкие рыбные кушанья, заменяющие собой первое и второе блюдо.
В нашей стране сложилось иное кулинарное направление. На Руси еще в допетровское время было четкое разделение кушаний, составляющих многоблюдные обеды. Нашими предками созданы замечательные холодные рыбные закуски, первые (жидкие) и вторые рыбные блюда. Именно с этих еще времен известны такие закуски, как ветряная и прутовая (вяленая) рыба и уникальные провесные балычные изделия, холодная соленая рыба в сыром и отварном виде, зернистая, паюсная и ястычная икра, визига в уксусе и другие, которые славятся на весь мир. Простую икру так называемых частиковых рыб (карповых и окуневых) в старину приготовляли на Руси, сдабривая совершенно незаслуженно забытой у нас отличной и полезной пряностью - шафраном, а также отваривали икру в маковом молоке («ксени»). И теперь еще в странах Запада рыбные закуски именуются русскими закусками.
Из древних первых рыбных блюд уха прочно удерживает широкую популярность не только у народов СССР, но в большинстве стран мира.
Интересно вспомнить, что русские еще в XVII веке называли ухой разные бульоны и супы (например, «уха курячья»). «Парадную» рыбную уху готовили с шафраном, а обычную («черную») - без него.
Из горячих вторых блюд в XVII веке на Руси была известна рыба паровая (сваренная на пару), тушеная («таранчук» - древнее русское рыбное кушанье; «лещи пареные»), печеная («опеченные окуни») и жареная.
Весьма популярны были разнообразные «рыбные кашки» - стерляжьи, судачьи, сельдевые (нарезанную мелкими кусками рыбу варили вместе с крупой в виде жидкой каши «размазни»). Подовые пироги начиняли сигами, сомом, сельдью, визигой. Были известны и «пряженые» (жаренные в жиру) пироги и пирожки, в том числе и с рыбной начинкой.
Для заправки рыбных щей уже в те времена заготавливали впрок пищевую рыбную муку (это была просто высушенная, а затем истолченная, в основном мелкая нежирная рыба).
На основе такого богатого опыта и замечательных национальных традиций, во многом совершенствовавшихся с древнейших времен и до наших дней талантом отечественных профессиональных кулинаров и домашних хозяек - искусных мастериц по приготовлению рыбы, созданы разнообразные, полезные, вкусные и привлекательные по кулинарному оформлению рыбные кушанья.
Рыба, в том числе и морская, исключительно благодарный продукт для получения красивых и аппетитных оригинальных кушаний, способных украсить любой стол, в том числе и самый изысканный.
Если имеется достаточный выбор рыбы по породному ассортименту, если она разнообразно и умело приготавливается, то никогда не приедается. Однообразие же и невысокий уровень приемов приготовления рыбной пищи, особенно когда преобладает в рационе рыба, а мясо бывает редко, влекут за собой потерю интереса к рыбному столу. Он надоедает людям.
В прошлые века в Англии, заключая контракт с нанимателем, прислуга нередко оговаривала, что хозяин обязуется не кормить ее лососиной чаще двух раз в неделю (лосось в те времена изобиловал в прибрежных водах Англии и был одним из самых дешевых продуктов питания).
Многие среди нас все еще сохраняют непререкаемую уверенность в том, что рыба никак не совместима не только с мясом теплокровных животных, но даже с такими молочными продуктами, как масло, сметана, сливки, молоко. Вероятно, корни этой весьма ошибочной в кулинарно-гигиеническом отношении позиции надо искать в многовековых религиозно-обрядовых ограничениях православной церкви (считалось запретным смешивать рыбу, как «постную» еду, со «скоромной» мясной и молочной пищей). Чрезвычайно соблазнительным исключением было классическое кушанье в виде зарумяненного и хрустящего карася в сметане.
Обширная и долголетняя мировая практика убеждает в том, что все вышеназванные молочные продукты - отличные компоненты для получения изысканных, особенно вкусных, ароматных, тонких и нежнейших рыбных кушаний. Надо только не забывать, что для приготовления блюд, подаваемых в холодном виде, нецелесообразно употреблять коровье масло при тепловой обработке рыбы.
Мясо наземных теплокровных животных (особенно говяжье и свиное), как и съедобное мясо усатых китов, продаваемое в виде мороженой мякоти, хорошо сочетается в смесях с рыбным мясом. Целесообразнее всего такое совмещение в кушаньях из фаршей. Отличные паштеты, форшмаки, запеканки, котлеты, тефтели, пельмени получаются из рыбного и китового фарша (пополам).
Очень хороши и оригинальны многие рыбные кушанья, приготовленные с добавлением свиной копченой корейки, грудинки, бекона.
Молоко и сливки незаменимы в рыбных и мясорыбных фаршах, как самые лучшие разбавители слишком богатого белком мяса большинства рыб океанического промысла (без такого разбавления избыточный белок при тепловой обработке делает кушанье грубоватым по консистенции).
Вкусы могут быть самыми различными не только в разных странах и городах, но и в одной, даже самой небольшой семье. В этих случаях уместны справедливые компромиссы (чередование разных кулинарных стилей).
На различие вкусов в семье следует смотреть с достаточной терпимостью и вниманием и главное не следует ограничиваться однажды избранными вами всего лишь несколькими рыбными блюдами. Рекомендуем широко и смело пробовать готовить возможно более разнообразные рыбные кушанья.
Но прежде чем начать изучать рецепты, полезно познакомиться с наиболее удобными и простыми приемами чистки, разделки и порционирования рыбы.
Для съема чешуи рыбу кладут на стол, берут левой рукой за хвостовой стебель и взятым в правую руку ножом, скребком или специальной чешуесъемной теркой (а за неимением ее даже и обычной теркой) делают несильные, короткие, но резкие движения от хвоста к головной части рыбы, заботясь о том, чтобы не измять рыбу и не нарушить целость кожного покрова. Рыбу с особенно плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей следует, взяв за голову или хвостовой стебель, 1-3 раза быстро окунуть в горячую воду (85-90° С), затем дать время остыть кожно-чешуйчатому покрову и чистить, как обычно. Передержка рыбы в очень горячей воде приводит к тому, что при съеме чешуи будет нарушаться целость подваренной кожи. Поэтому, учитывая массивность чешуйчатого покрова, силу связи его с кожными сумками, температуру воды и тела рыбы, в каждом конкретном случае следует применять этот способ с осторожностью в отношении температуры горячей воды, продолжительности и кратности погружений.
Сняв чешую, удаляют все плавники. Удобнее всего это делать с помощью ножниц. Рекомендуется иметь дома отдельные, вполне исправные кухонные ножницы с лезвиями длиной 9-12 см (хорошо заточенными).
Если у купленной рыбы есть очень массивные и колючие плавники, лучше вырезать их до съема чешуи (чтобы предотвратить опасность наколоться о них). Пользуясь большим острым кухонным ножом, с двух сторон плавника во всю длину колючей его части делают несколько скошенные надрезы, сообразуя их глубину с внутренним расположением плавника, и, крепко взяв после этого плавник пальцами через полотенце, удаляют его по направлению от хвостовой к головной части рыбы. У некоторых морских рыб анальный (подхвостовой) плавник в передней своей части вооружен 1-3 мощными костяными колючками. Их тоже лучше удалять до начала съема чешуи указанным способом или просто срубив у наружного основания тяжелым и острым ножом-секачом.
Ваше решение о том, какие части тела и покровы рыбы целесообразно удалять или оставлять, зависит не только от степени их съедобности и питательности, но и от личных вкусов. Например, многие предпочитают готовить порции рыбы из филе без кожи, тогда как иные очень ценят именно рыбу с кожей, считая, что она придает кушанью особый вкус и аромат. Если пленка, выстилающая брюшную полость рыбы, светлая, то ее редко счищают, а темную, как правило, удаляют. У камбаловых рыб с темной стороны кожу обычно предпочитают снимать, тогда как на светлой стороне ее чаще всего оставляют. Такая практика вовсе не связана с какими-либо санитарными или кулинарными противопоказаниями (темная и светлая кожа и пленка практически равноценны) - здесь выступают чисто эстетические и психологические восприятия и оценки. Интересен и поучителен в этом отношении пример с макрурусом. Эта рыба в неразделанном виде отличается особенно массивной по отношению к тушке головой и сильно вытянутым в виде хлыста хвостовым стеблем, а также жесткой, иногда сильно ранящей черной чешуей. В силу этого нельзя было рассчитывать на сбыт макруруса без специальной промышленной обработки, хотя мясо у него вкусное и белое. Когда стали продавать макруруса в виде тушек со снятой чешуей, эта рыба без хвоста-хлыста, с очень светлым после удаления чешуи кожным покровом приобрела настолько привлекательный «аппетитный» вид, что оказалась одной из самых популярных среди новых морских рыб, прочно завоевав практически неограниченный спрос.
Очищенную дома рыбу обмывают холодной водой и потрошат. Для этого разрезают брюшко рыбы по направлению от головы до анального отверстия. Затем из брюшной полости осторожно вынимают печень с желчным пузырем так, чтобы не повредить его. Если желчный пузырь лопнул, то окрашенный желчью участок мяса надо срезать, присыпать солью и промыть, иначе рыба от желчи будет горькая. После этого из брюшной полости удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, и почки (подкостный кровяной мешок). После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде.
Черную или темно-серую пленку, выстилающую брюшную полость, удобно удалять небольшой жесткой кухонной щеткой из синтетического материала с достаточно длинной рукояткой.
В зависимости от породы рыбы, величины и кулинарного назначения ее обезглавливают или оставляют с головой. Оставляя голову, обязательно удаляют жабры и глаза.
Очищенную и потрошенную рыбу весом до 200 г обычно используют для тепловой обработки в целом виде (не порционируют).
Рыбу мелких и средних размеров целесообразно потрошить, не вскрывая брюшную полость - сохраняя ее целой. Такая разделка дает возможность лучше сохранить основную форму куска рыбы при тепловой обработке. Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с нею удаляют большую часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие - их остатки, после чего тушку тщательно промывают.
Если головы не удаляют (например, перед обжариванием свежей морской сельди, салаки, аргентины), то рыбу потрошат способом зябрения. Для этого рыбу берут в левую руку, а указательным и большим пальцами правой руки крепко захватывают все жаберные дуги и одновременно оба грудные плавника и вырывают то и другое вместе с внутренностями. При этом до приобретения некоторого навыка иногда находят более удобным пользоваться небольшим тонким ножом. При зябрении весь пищеварительный тракт удаляют, а икру или молоки оставляют в брюшной полости рыбы. Такая разделка рыбы - операция очень быстрая, простая и удобная.
Крупную выпотрошенную рыбу после промывания следует распластовать - разрезать вдоль по позвоночнику на две половины. После этого бывает легче нарезать рыбу на куски и лучше сохранить ее структуру во время тепловой обработки.
Чтобы разрезать (распластовать) на две половины разделанную тушку рыбы, ее кладут на стол или деревянную настольную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть вместе с реберными костями. При этом получаются две половины (филе), одна из которых содержит мякоть с реберными костями, а другая также и с позвоночной костью. В дальнейшем, если требуется удалить позвоночную кость, филе следует перевернуть кожей вверх и срезать его с позвоночной кости так же, как и в первом случае.
Для получения филе с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, держа нож в правой руке, аккуратно срезают эти кости.
Филе без кожи и костей получают так: рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, промывают, у тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе. После этого срезают реберные кости, как указано выше, а затем уже удаляют кожу вместе с чешуей. Разделка рыбы без костей и кожи в основном необходима при изготовлении рубленых изделий (котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз), а также рекомендуется для праздничного стола. У камбалы и палтуса голову при разделке удаляют косым срезом так, чтобы одновременно вскрыть брюшко и удалить внутренности. Рыбу обмывают, а затем у головной части ножом и пальцем руки захватывают кожу на темной стороне тушки и резким рывком срывают ее, на светлой стороне счищают чешую и обрезают плавники. Для получения филе камбалы или палтуса без костей сначала удаляют с рыбы кожу, затем потрошат ее, моют в холодной воде и после этого с середины тушки вдоль позвоночников срезают филе, по два с каждой стороны - верхнюю спинную часть и нижнюю брюшную.
Камбалу, у которой кожный покров покрыт крупными костными образованиями, разделывают так: удаляют внутренности и промывают тушку в холодной воде, на 1-2 мин погружают в горячую воду (85-90° С) и затем счищают костные шипы. Это дает возможность легче резать тушку камбалы на порции.
Навагу рекомендуется разделывать в мороженом виде, без оттаивания, иначе ухудшается ее внешний вид и возникает «рыбный» запах (особенно это относится к наваге беломорской). При разделке мороженой наваги отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие рыбу потрошат (не делая разреза по брюшку), а после этого промывают. Икру и молоки оставляют в брюшной полости. Навагу беломорскую жарят целиком с головой, а наиболее крупную дальневосточную нарезают порционными кусками. Жареная навага бывает вкуснее, если при разделке удалена кожа. Для этого вдоль спинки рыбы делают надрез кожи и, прихватив кожу пальцами, быстро, в один прием, сдергивают ее, начиная с головы. Чтобы при удалении кожи пальцы не скользили, берут щепотку поваренной соли. Затем выдергивают спинной плавник по направлению от хвостовой части к голове, после чего рыбу промывают в холодной воде.
Для отваривания любую обработанную рыбу режут на куски с кожей и позвоночной костью или на куски филе с кожей и реберными костями. Тушку и всю рыбу режут в поперечном направлении, начиная от головы, при этом нож держат под прямым углом. Вначале разрезают мякоть тушки до позвоночной кости, потом легким ударом ножа перерубают позвоночную кость и разрезают мякоть ниже позвоночника.
Чтобы при варке куски рыбы не теряли формы, на коже делают 1-3 неглубоких поперечных надреза.
Для припускания используют филе с кожей и реберными костями или без костей, а также филе без кожи и реберных костей.
Филе рыбы режут наискось, начиная от хвостовой части и держа нож под углом 30-40°. Такой способ нарезки обеспечивает в процессе припускания более равномерное прогревание кусков рыбы, улучшает их вкусовые свойства и внешний вид.
Для жаренья разделанную рыбу нарезают на куски с кожей и костями, с кожей без костей или без костей и кожи.
Рыбу с кожей и хребтовой костью нарезают на куски в поперечном направлении, начиная с головы, нож держат под прямым углом. Куски рыбы от потрошеных тушек с неразрезанным брюшком получаются округлой формы, поэтому при тепловой обработке они не ломаются. Филе рыбы для обжаривания нарезают на куски, начиная от хвостовой части так же, как и для припускания.
Если филе предназначено для обжаривания в тесте, его разделывают без реберных костей, режут поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски разрезают по длине в виде брусочков толщиной 1,5-2 см.
Если вы не любите рыбного запаха и не привыкли еще к запаху морской рыбы или если он стал слишком резок (в результате не вполне своевременной обработки рыбы или длительного хранения ее в мороженом виде), достаточно между разделкой и тепловой обработкой выдержать порции сырой рыбы 30-60 мин, предварительно обрызгав их лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом, и тогда этот нежелательный запах вовсе или почти не будет ощущаться в готовом кушанье.
Чтобы рыбное кушанье было нежным, сочным, ароматным и наиболее полноценным в питательном отношении, вкусовой посол рыбы надо осуществлять в самый последний момент перед началом тепловой обработки. Если перед обжаркой предстоит панировка, рыбу или фарш солят в самый последний момент - непосредственно перед панировкой, а запанированную рыбу или рыбные котлеты сразу же обжаривают. Не пересаливайте рыбные кушанья - привыкайте к менее соленой, как бы слегка недосоленной еде, тогда она будет восприниматься как более ароматная и вкусная и, кроме того, принесет вам больше пользы.
Рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой легко отделяется от позвоночника. Если это филе или порции рыбы не на костях, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка.
Если в меню есть мясные и рыбные кушанья, надо, чтобы рыба предшествовала мясу; это в равной мере относится к закусочным, первым и вторым блюдам.
С рыбными блюдами обычно больше гармонируют белые столовые виноградные вина (сухие и полусухие), хотя бывают и исключения.
При оформлении кушаний необходимо заботиться о том, чтобы еда подавалась в возможно более привлекательном виде не только в самых торжественных случаях, но и повседневно. Здесь нужны выдумка, такт, особые, хотя и несложные, приемы. Например, если у приготовленной вами сегодня рыбы красивое белоснежное мясо, не надо его ничем закрывать и заливать, подавая на стол. Мясо рыбы от природы серого или иного малопривлекательного оттенка залейте красным соусом - сделайте так, чтобы этот недостаток не был заметен при потреблении. Если форма тела рыбы красива, покажите ее в открытом виде, а гарнир и соус разместите по бокам или подайте отдельно. Рыбу, имеющую некрасивую форму тела, подавайте только в порционированном виде.
Если голова рыбы малоаппетитна, используйте ее на отвары, разберите и сделайте заливное, а к столу подавайте лишь в эстетически приемлемом виде.
Не забывайте о силе впечатления от красивой веточки свежей зелени на соответствующем цветовом фоне любого рыбного блюда.
И, пожалуйста, помните, что живописное, яркое и оригинальное декоративно-колористическое оформление рыбных кушаний никогда не должно переходить в безвкусную, кричащую, грубую пестроту и эстетически не оправдываемые излишества и нагромождения. Оно всегда должно быть достаточно строгим, гармоничным и только тогда окажется по-настоящему привлекательным.
Далее вашему вниманию предлагаются сведения по приготовлению закусок, первых (жидких) кушаний, рыбомучных изделий, вторых блюд (отварная, паровая, припущенная, тушеная, печеная и жареная рыба), соусов к рыбе и, наконец, сведения и рекомендации по использованию некоторых приправ и добавок.
Все рекомендуемые в книге рецепты даны из расчета получения 3-4 порций кушаний, имея в виду, что эти порции будут по-домашнему основательными, достаточными и сытными.
Рекомендуемые здесь принципы и отдельные приемы, а также очень небольшое число рецептур следует рассматривать как лучшие примеры из огромного их числа. Поэтому данную работу никак не следует принимать за исчерпывающее руководство по кулинарной обработке рыбы в условиях домашнего хозяйства. Напротив, советуем читателям на ее основе отбирать лучшие из выпускаемых кулинарных пособий и рецептур как общего направления, так и специально по приготовлению рыбы с тем, чтобы внимательно изучить их.
